Die Schöne und das Biest

Austernsammeln auf der dänischen Insel Fanø

TEXT & BILD: Flora Jädicke

Dänemark:  Im Land an der Nordsee ist alles anders. Während man andernorts für Austern ein Vermögen zahlt, liegen sie hier einfach im Watt.  

Grau und platt liegt es da, das Wattenmeer vor der süddänischen Küste. Glänzend wie ein Silbertablett. Bereit eine ganz besondere Köstlichkeit zu präsentieren. „Das ist ein echtes Biest“, sagt Jesper Voss, der „Austernkönig von Fanø“. Handtellergroß schillert die Delikatesse schwarz, silbrig und glänzend aus dem Schlick hervor. Vor der Insel Fanø bei Halen versteckt sie sich in einer Mischung aus Wasser, Sand und Schlamm.

Unverwundbar erscheint sie. Weder minus fünf Grad Celsius noch Temperaturen über 40 Grad können ihr etwas anhaben. Kein Seevogel. Nicht Eiderente und auch Silbermöwe nicht. Selbst der Austernfischer kapituliert vor der extrem harten Schale. Für die Auster ist das ein Glück. Für das Wattenmeer und seine Zugvögel ein Unglück. Für sie wird die Übermacht der Auster in Europas vielseitigstem Lebensraum bedrohlich. Unter dem beeindruckenden Namen „Crassostrea gigas“ erobert die Pazifische Auster seit Mitte der 90er Jahre das dänische Wattenmeer.

Ihr einziger Feind: Naturberater Jesper und seine Prozessionen von Schalentierfreunden

Gemeinsam gehen sie auf Austernraubzug durch das Watt an Fanøs Ostküste. Nein, ein paar mehr Feinde sind es schon. Denn längst hat sich herum gesprochen, dass Fanøs Küste ein Paradies ist für Genießer. 12 000 Tonnen der beliebten Delikatesse verstecken sich im Schlick. Fleischig, kernig und schmackhaft. Austern, einfach so. Frei Haus. Für das kleine Luxus-Dinner in einem der schmucken Ferienhäuser in Nordby, Rindby oder Sønderho, Dänemarks schönstem Dorf. Direkt am Strand zwischen Strandgras und Heidekraut sind sie ein besonderer Genuss.

Eine nach der anderen zieht das Dutzend Austernjäger aus dem Watt. Wer ausgerüstet ist mit Messer und Handschuh, der kostet die Kleinen gleich vor Ort. Schlurp – und weg ist sie. Frischer geht es nicht und günstiger auch nicht. Das Schlemmerparadies ist noch sehr jung. Denn nicht immer war die Auster frei. 1587 ließ König Frederik II., seinen alleinigen Anspruch auf  Dänemarks Austern verkünden. In Europas Adelshäusern hatte das Schalentier Karriere gemacht.

Der König wollte stets genug Austern haben – und ließ jeden mit dem Tode bedrohen, der sich erdreistete, des Königs Austern aus dem Watt zu sammeln. Erst als das Austernrecht 1676 auf Hans Schack vom Gut Schackenborg in Südjütland überging, verkaufte dieser die Rechte an verschiedene Kaufleute. Heute vergibt der dänische Staat Lizenzen für gigantische Austernmengen, entlang der jütländischen Westküste von Limfjord, Horsens Fjord über Isefjorden bei Kalundborg bis zur Insel Lageland.  

Hier gibt es die Austern ganz ohne Schickimicki  

„Das sind wirklich Giganten, seht sie Euch an“, sagt Jesper und legt die Beute zu dem gut ein Dutzend Austern in den Eimer. Übersät mit Miesmuscheln, die unter ihrem mächtigen Wirt längst aufgegeben haben und nur noch als leere Schalen mit ihm verbunden sind,  liegen sie knapp unter der Oberfläche des Schlicks. Ausgerechnet im teuren Dänemark muss man sich für das Luxus-Mahl nur bücken. Hier gibt es die Austern ganz ohne Schickimicki.  

Eimer um Eimer füllt sich. Es gibt mehr als genug und die meisten sind größer als erwartet. Zwölf Liter Meerwasser filtert die pazifische Auster pro Stunde. Zig Mal so viel wie die kleine europäische Schwester. „Die Schöne“, die elegante und hellere Auster ist weiter im Norden im Limfjord zu Hause ist. „Ostrea edulis“ schafft gerade mal 20 Liter in 24 Stunden. Für sie sind die Fangmengen streng limitiert.

Auch professionelle Fischer gehen am Limfjord auf Muschelfang

Fischer Svend Bonde ist einer der wenigen, der die Auster im Limfjord fischt und sie über Glyngøre Shellfish in die ganze Welt exportiert. In seinem kleinen Laden hat er ein Austern-Schlemmereck eingerichtet. Hier kommt sie pur auf das Silbertablett, begleitet von prickelndem Sekt. Weiter im Süden, im Hafen von Esbjerg hüllt Nebel die gewaltigen Montageschiffe der Windkrafträder ein und zieht vom Festland nach Fanø. Er kann das Watt schnell in schwieriges Terrain verwandeln.

„Wenn Du Deinen Nachbarn noch siehst, ist die Lage nicht aussichtslos“, sagt Jesper. Aber Nebel, Priele und Strömung können tückisch sein. Jesper empfiehlt deshalb  geführte Austernsafaris. Auch die Flut hat sich bereits auf den Weg gemacht und die Gummistiefel sinken tief ein in dem silbrig glitzernden Schlick. Die Eimer sind prall gefüllt. Damit könnte man ein Bankett versorgen. Doch gesammelt werden darf nur für den Eigenbedarf.  

Frisch gegrillt sind die Austern ein Genuss 

Für den anschließenden Austernschmaus hat Jesper sich etwas Neues überlegt. Austern mit Zitrone – das kann jeder. Wie wäre es mal mit Erdbeere und Limette? Oder vom Grill? Einfach köstlich! Zurück am Strand kann das Freiluft-Dinner beginnen. Keine leichte Sache. Das Austernknacken braucht etwas Übung. Jesper gibt Tipps und hat den Gasgrill angefacht. und einen herrlichen Weißwein eingeschenkt.

 Die ersten dicken Austern knuspern unter Kräuterbutter, Schinken und Parmesankäse auf fauchenden Flammen. „Je länger Du sie auf dem Grill lässt, desto weniger schmeckt sie klassisch nach Auster“, sagt er. Ideen für Rezepte hat der Austernkönig von Fanø genug. Irgendwann soll aus ihnen ein Kochbuch werden. Hier zwischen den Dünen würde er gerne mit Jamie Oliver Austern grillen.

Einen Journalisten vom Jamie Oliver Magazin hat die englische Kochlegende schon einmal geschickt, erzählt Jesper. „Der ist sofort auf den nächsten Sandhügel gehüpft und hat Heidekraut für das Feuer geschnitten.“ Räuchern geht also auch. Da können sogar die Austern-Novizen in der Gruppe nicht widerstehen. „Jede Auster, die auf dem Teller landet, ist gut für das Ökosystem im Watt. So geht Naturschutz mit Genuss“, sagt Jesper.  

Droht der Limfjord-Muschel künftig das Aus?

In zehn bis fünfzehn Jahren, so fürchtet er, könnte die pazifische Auster der europäischen auch im Limfjord den Garaus machen. Oben am Fjord, in Nykøbing, sieht man die Sache anders.  Prof. Kjerulf Petersen vom Dansk Skaldyrcenter (dänisches Schalentierinstitut) der Universität Dänemark forscht und sucht nach Lösungen.

Er hält nichts von der Theorie, die Pazifikauster sei über Ballastwasser eingeführt und durch den Klimawandel heimisch geworden. „An der Nordseeküste werden Austern seit mehr als 40 Jahren gezüchtet“, sagt Petersen. Sie wurden angesiedelt, weil die europäische Auster von der Krebspest fast ausgerottet war.

Das Austernparadies vor Fanø ist also der Nachwuchs ausgebüxter Larven aus den Austernfarmen. Auch Limfjord-Fischer Svend Bonde glaubt nicht Recht an den Sieg des „Biestes“ von Fanø über „die Schöne“ aus dem Limfjord. Aber etwas unruhig ist er gelegentlich doch. „Sie forschen. Ja, ja“, sagt er. „Aber ganz egal, was sie tun, die Limfjord-Auster hat ihr eigenes Leben. Sie macht, was sie will.“   Auf dem Teller landet auch sie. Nussig, fein und fest. Nur kostenlos ist sie nicht, wie die Konkurrentin von Fanø. Köstlich sind sie beide – die Schöne und das Biest.

Herzlichen Dank an die Reisejorunalistin Flora Jädicke, die uns diesen Artikel für die Nordis-Homepage zur Verfügung gestellt hat. Wer neugierig geworden ist und mehr von ihr lesen möchte, der schaut am besten mal in ihrem Blog vorbei:  www.diereisezeit.com

Austern-Erlebnisse
Austern-Saison ist von Ende September bis Ende April. Beste Fundstelle für Fanø-Austern ist Halen, wo man bei Ebbe gut zu den Austernbänken gelangt. Das Fanø-Tourismusbüro bietet Touren mit Verkostung an. Europäische Austern bezieht man am besten über Glyngøre Shellfish.

Einmal im Jahr Anfang bis Mitte Oktober findet das Foodfestival Oyster Trophy Week statt, mit zahlreichen Events zwischen Wattenmeer, Limfjord und Kopenhagen.  

Aktuell: Ab dem 13. Oktober finden in Dänemark wieder die Austernfestivals statt. Am Limfjord startet die Saison am 13. Oktober bis 22.10. 2017 mit der Oyster Week.  

Auf Fanø wird die Austernsaison am 14. Oktober 2017 mit dem Fanø Vadehavsfestival eröffnet. Das Festival geht bis zum 21. Oktober 2017. Die diesjährige Austernsaison in ganz Dänemark bis Ende April 2018.  

Anreise
Direktflüge nach Kopenhagen starten von allen großen deutschen Flughäfen. Günstige Flüge bekommt man aktuell zwischen 29 Euro und 157 Euro (www.fluege.de). Mit dem Mit dem Sparticket der Deutschen Bahn geht es teilweise noch günstiger. Für rund 30 bis 50 Euro fährt man mit dem Zug weiter bis Esbjerg. Mit dem Bus kostet die Fahrt von Kopenhagen nach Esbjerg zwischen 14 und 25 Euro, dauert aber gut doppelt so lange. Die Überfahrt zur Insel Fanø dauert nur wenige Minuten und kostet ab 6 Euro.  

Übernachten
In Skive direkt am Limfjord liegt ruhig das Hotel Strandtangen. Man übernachtet für rund 138 bzw.167 Euro im Einzel- bzw. Doppelzimmer. In den Apartments oder kleinen Bootshäusern schläft man je nach Saison und Wechselkurs für 77 bis 157 Euro.   Ferienhaus-Tipp: Ferienhaus auf Fanø: Danibo – Fanø Sommerhäuser, Haus ab 710 Euro/ Woche, weitere Häuser ab 310 Euro.  

Restaurant-Tipp:  In Skive isst man vorzüglich im Gourmet-Restaurant des Hotels Strandtangen.   Weitere Informationen auf den Tourismusseiten von Visit Denmark, Visit Fanø und Visit Skive.